Chiedete a qualsiasi barista qual è la chiave per fare un grande cappuccino e vi dirà che è il latte perfettamente montato.
Che cos'è il latte al vapore?
Il latte al vapore è il risultato finale dell' esposizione del latte a vapore ad alta pressione proveniente da una macchina per caffè espresso. Si ottiene introducendo gradualmente vapore nel latte fino a quando i grassi naturali al suo interno si espandono fino a creare una "microschiuma", uno strato di piccole bollicine di latte.
Il risultato finale è una bevanda liscia e setosa perfetta per le bevande a base di espresso. L' idea suona abbastanza semplice, ma in pratica richiede un tocco delicato e un orecchio allenato.
Come montare il latte col vapore
(1) Riempire la brocca con latte
Il primo passo è riempire la caraffa con il latte. Questo può sembrare un passo ovvio, ma in realtà è molto importante mettere la giusta quantità di latte nella caraffa, non solo per produrre il miglior latte al vapore, ma anche per la conservazione del latte. Riempire il latte fino a metà della caraffa, più precisamente fino a quando la superficie del latte raggiunge il punto inferiore del beccuccio a forma di "v" della caraffa.
(2) "Stretching" del latte
Il secondo passo è chiamato "stretching" ed è quando si accende il vapore e si ha l'ugello della bacchetta del vapore sotto la superficie del latte che produce un suono sibilante. Questo processo crea micro schiuma lasciando entrare l'aria delicatamente nel latte.
Il segreto è tenere l'ugello appena una frazione sotto la superficie del latte, al fine di creare schiuma mentre il latte gira in un movimento tipo idromassaggio. Questa fase deve durare circa 5 secondi, dato che è sufficiente introdurre solo un po' d'aria nel latte. Una volta che si crea abbastanza schiuma per il caffè - di più per un cappuccino, di meno per un caffè latte - si passa alla terza fase.
(3) Immergi la bacchetta un po' più in fondo
Il terzo stadio è quando si immerge la bacchetta del vapore un'altra frazione al di sotto del latte - letteralmente mezzo centimetro - e si continua a girare il latte in un movimento circolare. Non si dovrebbe sentire alcun sibilo in questa fase, a parte la bolla occasionale di avanzo che viene consumata dalla bacchetta di vapore. Questo processo di filatura mescola la microschiuma al latte per "lucidare" il latte. La chiave per far girare il latte è quella di inclinare leggermente la brocca per ottenere l'effetto "idromassaggio" perfetto. Avrete bisogno di trovare il punto perfetto, che è un po' fuori centro, e cercare di tenerlo lì dall'inizio alla fine. Potete vedere come si fa esattamente qui sotto:
Continuare a far girare il latte fino a quando la brocca diventa troppo calda per toccarla (intorno ai 60 gradi) quindi spegnere il vapore e pulire la bacchetta con un panno umido e pulito. Se preferite il latte un po' più fresco, fermatevi quando la brocca comincia a scaldarsi (intorno ai 50 gradi).
(4) Fermare il latte
Una volta fatto il latte, date alla brocca un colpetto deciso sul bancone (o tavolo) per disperdere eventuali bollicine, e poi lasciarla sedersi mentre si fa l'espresso. Poi, prima di versare, girare il latte intorno alla brocca per lucidare il latte e assicurarsi che il latte e la microschiuma siano uniti. Più il latte è brillante e meglio è, ma non siate troppo duri, altrimenti farete nuove bolle. Volete che il latte assomigli alla vernice bagnata? 😉
(5) Versare
Quando il latte è ben filato, la schiuma viene prima versata dalla brocca perché si trova vicino alla sommità. Dovete versare il latte nel caffè ad un ritmo costante. Il tasto è quello di versare il latte lungo la tazza appoggiando il beccuccio della brocca sulla parte superiore della tazza.
Se avete usato una caraffa grande si vuole distribuire la schiuma tra i diversi caffè. La regola generale è quella di versare prima il caffè, il latte schiumato per ultimo. Un altro utile suggerimento è quello di' dividere' il latte versando metà del latte in una caraffa più piccola, questo ti permette di avere più controllo di quanta schiuma si aggiunge alle bevande espresso a base di latte. Guardate qui:
Congratulazioni, ora avete imparato a montare il latte per il cappuccino!